料理の話（12：出汁（ダシ）編）

昨日アップしようと思って用意していたら、USBメモリを仕事場に忘れてきちゃったの、、、ははは
飲んでから気づいたので後の祭り。

持ってきたので今日のアップです、ははは。
それでは、「週末料理人編」

始まり始まり、、、ぱちぱち

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今日は「出汁（ダシ）」の話。

「なんか面白そう」いいや「なんだ、つまらん」
アナタはどっち？

どうして「でじる」って書いて「だし」って読むんだろうね？

人前で「でじる」って読んだら恥ずかしいけど、間違ってないよね、だって「でじる」って書いてあるんだもんね。

「老舗」だって「しにせ」って読むのが正しいけど、「ろうほ」って書いてあるモンね。
知ったかぶって「間違いだ！」っで決めつける人いるけど、大きなお世話だよね。
そう書いてあるんだから、そう読んだって良いじゃんね。

要するに間違って読んじゃあ意味が無いって事なんで、読み方自体はそう読めるモンね。

デモやっぱり「でじる」は無いか、、、「でじる」は。

若奥様が「出汁＝でじる」なんて言ったら、、、ははは
「赤面」物だね、、、、
（サイトが違います、、サイトが）

で、激しく脱線したけど、「ダシ」って料理の時には良く耳にするけど、分かったようで分かんないようで、なんだかな～って感じですよね。

「うま味の元」「アミノ酸」「日本人にしか分からない」

ホントかどうか良く分かんないけど、こんな言葉を連想します。
なんか、日本料理の用語みたいな印象がありますよね。

「昆布出汁」「鰹出汁」

みそ汁とか、煮物とか、お鍋の時もキーワードになりますよね。

で、「結局なんなんじゃい？」って事ですけれども、百聞は一見にしかずで、実験してみましょう。

冷蔵庫から普通の味噌をスプーンでチョビットだけ持ってきましょう。
お椀でも、湯飲みでもマグカップでも、何でも良いからテキトーな入れ物を用意して、お湯を注いで味噌を溶いてみましょう。
「ほ～ら、即席みそ汁の出来上がり」

「味噌」の「汁」だから「みそ汁」。書いて字のごとくよ。

でも飲んでみると、自分のボキャブラリーの中にある「みそ汁」とははっきり言って別の飲み物です。
だって、コレだけじゃあ美味しくないモンね。

これは「みそ汁」ではなくて「味噌を溶いた汁」です。
日本語って難しいね。

全部飲んじゃった？せっかちだね～

捨てるのはもったいないので、試しに「味の素」を少し振りかけて混ぜてみましょう。

ほら、さっきとは随分違って、「みそ汁」っぽくなってません？

具が入ってないけど、これなら海外旅行してて日本食が恋しい時とか「旨い」って思えるハズです。

そ、だから「味の素」ってスゴイ発明品なんですよ。
正に「味」の「素」。

じゃあ、「味の素」自体が旨いんだ！
ってことで、「味の素」だけを少し舐めてみましょう。
ほんのちょびっとよ。

ほんの少し舐めてみると、「何となく旨いような、旨くないような、何だろうコレ？」って味がすると思います。
沢山舐めると気持ち悪くなるからやめといた方が良いですよ。
（ってことは、私は試してみたってことです、、、ははは）

まあ、本格的な料理人ならキチンと「ダシ」をとってみそ汁にも料理にも上手に活用します。
味の素は必要ないよね。

じゃあ、一般ピーポーは？

ダシの取り方に「こだわり」を追求する必要は無いと思います。
「何となくとったダシ」で、充分美味しい料理が作れます。

ていうか、私を含めた一般ピーポーには微妙なダシの違いなんて全然分かりません。
「オレは分かる」って人は、敏感なのよね、、、、「味にうるさい」とも言う、、、ははは
（でも、普段あんまりうるさく言うと嫌われるからご用心）

まあ、「煮干し」と「鰹節」と「さば節」と、「香り」が何となく違う位は分かるけど、「羅臼産の昆布」と「利尻産の昆布」を見分ける事は出来ません。
使い分ける事はもっと出来ません、、、どれも「とっても旨い」です、、、ははは

まあ、普通の「昆布」と「鰹節」でダシをとって「みそ汁」や「うどんつゆ」を作ればとっても美味しいです。
それが面倒な人は「味の素」を使っても「まあ、何となく美味しいつゆ」が作れます。

ダシを使わない「みそ汁」が「味噌を溶いた汁」なのはさっきの実験（？）の通りです。

ではここで、問題。
「味噌」だって大豆から作るんだから「アミノ酸」がたっぷり含まれてるよね。
なんで、改めて「グルタミン酸ナトリウム（味の素）」を入れないと「旨い味噌溶き汁」にならないんだろうね？

答えが知りたい人は「大学」なり「会社」なりに入って一生懸命調べて下さい。
分かったら私にも教えてね、、、ははは

ま、「そうゆうもんだ」と納得しておきましょう。

料理って要するに「経験則」なんですよね。
「こうやってみたら旨かった」ってやつ。

理屈は後から付いてくるんです。
そ、喰ってみて旨けりゃ良いの。（正に私向きです、、、ははは）

そんで、みそ汁に話を戻します。
「みそ汁」には「具」を入れますよね。

「みそ汁の具」ってのも実は永遠のテーマですよね。
定番としては「ダイコン」だったり「ワカメ」だったり、「豆腐」だったり「タマネギ」だったり。
ま、たいていの物は「みそ汁の具」として成り立ちますよね。

地方によっては「え、そんなの入れるの」みたいなみそ汁もあるけれど、結構飲んでみるとコレが行けるんですよね、ホント不思議。

そんでもって豪華バージョンのみそ汁ってのもありますよね。
代表格は「豚汁」だったり「蟹汁」だったり。

この辺は「みそ汁」というより「鍋物」の範疇に仲間入りするのかもね。
それだけでも既に食事になるしね、、、ははは

中に入れる具材自体から美味しい出汁（ダシ）が取れる場合、昆布だの鰹節だののダシをとる必要はありません。

つまりは、作ってみて美味しければ良いわけで、「ダイコンだけが具材」みたいな場合だと味が足りないのが分かってるから、あらかじめダシをとった汁でみそ汁を作るわけ。

「ダシ入り味噌」ってのも売っているけど、どうなのかな？
私は使った事がありません。

というか、出汁の出る具材を使った料理の時には返って使いにくいよね、キット。
ま、「上手に使えば便利」ってトコかしら、、なんか、本末転倒かな、、ははは

そんなわけで、今日はあさりの汁を作ってみましょう。
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＜用意する物＞

アサリ
ネギ

水
おさけ
塩
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「アサリ」はご存じ「貝」です。
スーパーで「活きあさり」とかで、売ってます。

勿論、殻の付いてるヤツよ。冷凍のじゃあないよ。
既に砂抜きしてあるヤツとかもあるよね。

貝類は良いダシが出るので「あさりの汁物」はとっても簡単です。
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まずは下準備

買ってきたアサリをタライに入れて、ガラガラと洗います。
そ、貝殻に付いたゴミを綺麗にしましょ。
（殻が割れるほどガラガラしちゃダメよ）

そしたら、鍋とかボールとかそんな物に水を張ってアサリが全体的に漬かる位にします。
そんで、テキトーに塩を放り込んで軽くかき混ぜておきます。
そ、砂抜きです。

そんで、小一時間くらい静かに放置しときます。

たまにのぞき込んでみて下さい。
生きの良いヤツだと貝がウニョ～ンてはみ出してきて、水を吸ったり吐いたりしています。
コレで、中に入ったゴミとか砂とかを吐き出させるわけ。

砂抜き済みのアサリならこの作業は必要ないんだけど、私はクセでいつもこうしています。
（アサリに一呼吸させるとなんか”美味しくなる”様な気がするの、、、ははは）

適当に時間をおいたら、後は簡単。

もう一度、軽く水洗いしたアサリをザルで取って、沸騰した鍋に放り込みます。
単なる「お湯」でいいんですよ。
アサリから旨い出汁が出るからね。

そんで蓋をして沸騰させます。そ、アサリに火を通します。
軽く沸騰したらみじん切りのネギを放り込んで、お酒を少々入れます。
（大さじ1～2杯くらい、、、いつもの通りスーパー適当です、、、）ははは

貝が開いてきたでしょ。
そしたら、弱火にして味見をしながら塩を入れて、お好みの塩加減にして下さい。
合い言葉は「少し塩が足りないくらいがベストです」

ほら、もう美味しいでしょ。

コツってモンは無いけど、あんまり煮込み過ぎるとアサリが堅くなっちゃうから、さっと沸騰させれば良いですよ。
貝が開けばおおむね火は通ってます。

開かない貝は最初から死んでた貝だから、食べない方が良いですよ。
（たまに、貝の中に「小さな蟹」が入ってる事あるけど、この蟹は食べないようにね、、、お腹壊しますよ、、、ははは）

お酒の上がりに「アサリのお吸い物」なんて最高ですよ。
（やっぱりベースは「飲む事」です、、、ははは）

ちなみに、塩の代わりに味噌を入れれば「アサリのお味噌汁」です、、、ははは
コレも旨いよね。

簡単でしょ。


（つづく）

タグ：旨味 だし汁 アサリ