料理の話（11：アジのタタキ編）

いやー昨日は風邪で臥せってました。
2～3日前から調子が悪かったんだけど、ガッツで仕事して、ブログも書いて、とかやってたらさすがに堪えました。
薬飲んだら頭がボーとして、「ゲームやる気も起きないの、、、」
ははは、重症だね。

しかし、毎日書いていると日課のようになってくるから感じなかったけど、一回休むとなんかラクだね、、、クセになりそう、、ずる休み、ははは。
（ズルじゃ無いんだよ～、オーマイゴー）

ここんトコ、寒暖の差が激しいから皆さんも体調にはご注意下さい。
そのうち「インフルエンザ」の時期にもなるしね。

そんなわけで今日のメニューは「アジのタタキ」
（何の脈絡もありません、、ははは）

最近、原油高で燃料費高騰、「獲っても獲っても赤字だぜ！べらんめー」と漁師さんが嘆いていますが、スーパーに行くと丸々として新鮮な「鰺（アジ）」がとってもお徳用価格で売ってますよね。

確かにコレだと赤字かもね、、と思いつつも、自分のお財布と相談すると、やっぱり「安くて美味しい」を求めてしまいますよね。

ま、頑張ってる漁師さんに感謝しつつ、今日はコイツをタタキでいただきましょう

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メニュー：アジのタタキ

＜材料＞
アジ（勿論、生のヤツよ。刺身で食べるんだから、、、ははは）
長ネギ

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材料はコレだけ。道具は包丁と骨抜き。

包丁は小さめの「出刃包丁」がいいよね。
ま、文化包丁みたいに先端が尖ってるのなら問題なく「アジ」は裁けるけどね。
四角いタイプの「菜切り包丁」では無理だよね。
中華包丁ではもっと無理だよね。

あと、「骨抜き」
まあ、手で抜いてもいいんだけど、毛抜きのでっかいヤツみたいなのがあるととっても便利です。
初めの頃、家にあった毛抜きでやってみたら、最初のウチは良かったんだけどだんだん魚の脂でヌルヌルになってきて、小さい毛抜きだと持ちにくくなります。
なので、やっぱり大きいヤツの方が使いやすいです。

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まず、「なんで自分で作るの？」「アジのタタキって、お刺身売り場にパックで売ってるジャン」
とお考えのアナタ。是非、見識を改めて下さい。

確かに、刺身売り場のお刺身はプロが裁いて綺麗に盛りつけてあるのでとっても便利です。
でも、お刺身って鮮度が命です。
裁いてすぐのが購入できれば問題ないケド、半日も陳列されてるとどうしても風味が落ちます。
ましてや、「アジ」だモンね。「青魚は足が速い」って言うでしょ。

もっと重要な理由は、「自分で裁いた方が安上がりです」、、、ははは

「アジのタタキ」をパックで買ってくるより、生アジを買ってきて裁いた方がずっと安上がりで、量も多くとれます。
新鮮さは比べようもありません。
そ、「アジが良いの」、、、ははは（正当派のオヤジギャグです）

もっともっと重要な理由は「物好き心を満足させてくれます」、、、ははは

絶対、自分で作った方が旨いって、、、間違いありません。

じゃあ、作業開始、やったるでー。
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まずはアジを三枚に下ろします。
お魚を裁いた事ってあります？
「なんか難しそう」って腰が引けてませんか？

大丈夫、大丈夫。

だって今日のメニューは「タタキ」よ。
綺麗な刺身になる必要はありません。
どうせみじん切り状態にしちゃうんだから、、、ははは

私の下ろし方を書きます。
我流でどんどんやっつけちゃって下さい。
どうせ自分で食べるんだもんね、、、ははは

まずは頭を落とします。
胸びれの下（人間で言えば脇の下だな、、はは）に包丁をあてて、片面ずつ切れ込みを入れると頭が取れます。
そ、頭と胸びれとエラと、そこいら辺が一塊になって胴体からチョン切れます。

そしたら、まな板に置いて、背びれの方から包丁を入れて、魚の左半身を切り取ります。
そ、背骨に沿うようにまな板と水平に包丁を進めていけば大して力はいらないよね。
肋骨の部分は一緒に付いてきます。内臓なんか無視してます、後で洗うから、、はは。

形が綺麗にならなくても気にしません。
背骨をなるべく薄くしようなんてスケベ心は捨てて下さい。

「ためらい傷」で身がグシャグシャになる方が嫌なので、一気に切り取っちゃって下さい。
最後に尾びれのトコから切り取るのがチョット堅いので、手を怪我しないでね。
（尻尾あたりの表面にトゲトゲがあるのよね、アジって）

そしたら、ひっくり返して右半身も切り取ります。
ほら、三枚になったでしょ。
下手くそでも全然気にしません（どうせ叩くんだから）

そしたら、内臓を手で取り除いて、綺麗に洗い、ザルにでも載せときます。
勿論、真ん中の背骨の部分も綺麗に洗って載せときます。

ちなみに、私はココまでの作業を10匹以上一気にやります。
（ミンナの大好物なので、沢山作らないと私の分が確保できないの、、、ははは）

魚を下ろすのが初めてのヒトは、様子見だと思って取り合えす1～2匹でやってみて下さい。
それでも、結構な量が出来ますよ。

半身をまな板に載せて、皮を上にして、背中のトコから皮を剥ぎ取ります。
そ、頭を切り取ったトコの背中側の皮に爪をかけると、案外簡単に皮の縁が剥けるので、そこから大胆かつ丁寧に身を押さえつつ皮を「ペロリ」って剥き取っちゃいます。
コレが結構気持ち良いのよね。

そしたら、骨抜き作業。
右手に「骨抜き」、左手に「むき身」（逆でもいいよ、、はは）を構えて、骨を抜いていきます。

大きな肋骨が数本と、中骨が十数本。

お魚さんの構造って分かります？

横から見た図を想像して下さい。
頭は切り取っちゃたから無いもんね。

肋骨があるトコが「腹部」です。そ、内臓が肋骨で包まれてるのよね。
そこから後ろが「尾っぽ」です。

三枚に下ろしたから、腹部では半身に肋骨がくっついて来てます。
尾っぽの部分は、肋骨は無いよね、、、ははは

今度は、泳いでるお魚さんの正面から見てみましょう（想像よ）
背骨（椎骨）から上下方向に骨が伸びてますよね。
上は背びれにくっついてるの。

下は、腹部では「肋骨」になってて二股状になってるし、尾っぽでは単に下に一本伸びてるの。
そんで、背骨（椎骨）から水平方向にも左右に小さい骨が伸びてます。
そ、十文字型（腹部では十字じゃあ無いけどね、、、ははは）
コレが「中骨」

「百聞は一見にしかず」で、皮を剥いだ半身の真ん中あたりを指で触ってみて下さい。
中心線に並んで、ちっこい骨が縦に突き刺さってるのが分かると思います。
小さい「アジ」だと目だたないけど、お刺身にしようって位のサイズのヤツだと結構指に触れると思います。

なので、この「中骨」と「肋骨」を丁寧に取り除けばいいわけよね～ん。
そ、美味しい物を作るには根気が必要。
でも、作業に見合う旨さが待っています、「がんばろー、おー！」

指で調べて骨が無くなればオーケーです。
ま、何匹かやってるウチに「ここいら辺にある」って分かるようになります。
だって、決まった通りに骨は生えてますよ、、、ははは。

そういえば、「アジ」って腹部の柔らかいハズのとこにも平たい骨があるのよね。
そ、白い腹の部分。
触ってみればすぐ分かるから、コレも取り除いておきましょう。

で、「皮を剥いて、骨を取った」半身をお皿かトレーかなんかそんな物に並べます。

勿論、三枚に下ろした真ん中の部分、「背骨君」も綺麗に洗って上下にチョビット残ってるヒレと皮を切り取ってトレーに並べます。

全部入れたらラップで覆って冷蔵庫へ。そ、冷やします。

そんでもってオレ様はというと、勿論「お風呂」に入ります。
風呂上がりの方が旨いモンね、、、何がって、「ビール」ですよ「びいる！」

コレ飲むためにやってるんです（言い切ります）

ちなみに、魚を裁いた手はとてつもなく「生臭いです」
お風呂でしっかり洗いましょう。

下ろしたアジも仕上げ前に冷やしておくと一層美味しくいただけます。
時間は「ちょうどお風呂に入る位」、、、ははは

ちなみに、下ろした時にでる「内臓」とか「頭」とかは単体でも生臭いけど、翌日になると信じられないくらいのニオイになるからご注意を。
ビニール袋に入れてきっちり縛っておきましょう。
特に夏場はご用心（でも、夏場が美味しいのよね、、、「アジのタタキ」）

私は「ゴミの日」の前日にやるようにしてます、、、ははは

そうこうしてるうちに、自分は綺麗になりました？
材料もほどよく冷えてきたかしら？

そしたら、ネギのみじん切りを大量に用意します。
「どれくらい？」て「テキトー」です「てきとー」

私は「ネギたっぷり」が好きなので、いっぱい入れます。
青いトコ入れすぎると、苦みが強くなるので、ケチケチしないで旨そうなネギの旨そうな部分をたっぷり使います。

背骨に付いた身の部分は小さいスプーンでかき集めます。もったいないモンね。
なので、最初の三枚下ろしが下手くそでも大丈夫って寸法です。
骨だけになったらもう要りません（そりゃそうだ）

身の部分は、包丁で5mm幅位に刻みます。
そんでもって、ネギとアジを混ぜるように刻むように「トントン」ってやります。
コレが「タタく」ね（「オタく」じゃ無いよ、、、ははは）

手早くやって下さい。
あんまりしつこくやってると折角冷やしたアジが温かくなっちゃうし、何よりみじん切りになっちゃうモンね。
「つみれ」作ってんじゃあ無いんだから、手早くトントンって全体を混ぜ合わせれば良いの。

そしたらお皿に盛って食べましょう。想像したよりも沢山出来るでしょ。

薬味は「ショウガ」です。誰がなんと言っても「ショウガ」です。
私は「ショウガ」以外認めません（ま、好きずきだけどね、、、はは）

ショウガ醤油をちょこっと付けて食べてみましょう。

これぞ料亭の「アジのタタキ」です。
はっきり言って旨いです。
自分が天才に思えてきます。
もう出来合いの「アジのタタキお徳用パック」がお徳には見えません。

ビールが進みます。途方もなく進みます。
「あー苦労した甲斐があった」と風呂上がりのビールを何十倍にも美味しくしてくれます。

ご飯にも良く合います。
お子ちゃま達には「温かいご飯」と「刻み海苔」のゴールデンコンビを用意してあげましょう。
「お魚キライの僕ちゃん」も「生もの苦手のあたしちゃん」も絶対気に入ると思います。
（騙くらかして出してみましょう、たぶん見た目じゃ分かんないと思います、食わず嫌いのお子ちゃまには、、、ははは）

だって、作り置きしてある「アジのタタキ」って生臭いけど、コイツは全然臭く無いモンね。
ついさっき仕上げたばっかりです。
アジの脂が全然酸化してないから、ホントスッキリ爽やか「うまい！」ってヤツです。
コレばっかりはいくらプロでも「自宅仕上げ」にはかないません。

頑張って「とーちゃん天才」とミンナから褒めて貰いましょう。
私のように20匹裁くのも苦じゃあ無くなります（面倒だけどね、、、ははは）

あー今日も幸せな食卓である、、、はっはー。


（つづく）

タグ：鯵（アジ） 三枚下ろし タタキ